Спинной неочищенный отруб, не содержащий костей. Имеет насыщенный говяжий аромат. Отличается сочностью, нежностью и превосходной мраморной текстурой. На одной стороне куска остается жировая прослойка не более 7 мм.

Отруб Толстый край (RIBEYE) состоит из трех срощенных мышц, которые имеют разные свойства. На месте сращения мышц образуется жировое ядро, размер которого зависит от генетики животного. Одна из этих мышц – M.Longissimus dorsi отличается своей мягкостью и нежностью. При приготовлении стейка эта мышца всегда будет нежной, тогда как две другие мышцы могут быть жестче. По мере движения от 5-го позвонка к 12-му, две меньшие мышцы отруба утончаются, и последняя четверть отруба уже состоит всего из одной мышцы.

Вырезка (TENDERLOIN) – самое ценное и нежное мясо из-за того, что эта мышца не задействована в движении. Говяжья вырезка очень постная и на ней в меньшей степени сказывается мраморность. Из вырезки готовят два стейка, оба они отличаются своей мягкой структурой и нежностью мяса. Из центральной части отруба можно выделить 1 стейк «Шатобриан» или несколько стейков «Филе-Миньон».

Готовится из вырезки Tenderloin.

Более постный, чем стейк «Рибай», но не менее вкусный. Стейк Стриплойн делают из отруба Тонкий край – Стриплойн (STRIPLOIN), который находится сразу за Толстым краем (RIB EYE) и состоит из одной мышцы. Он имеет хорошую мраморность, но отличается тем, что содержит жировую прослойку по периметру куска и является более постным, но не менее сочным и нежным, при правильном приготовлении.

Этот стейк нарезается из середины отруба Шортлойн. Тибон сочетает в себе два постных и нежных стейка, «нью-йорк» и филе-миньон, разделенных T-образной костью.

Стейк Ковбой — это рибай на кости. Ребро стейка «Ковбой» короткое и не зачищено от мяса и жирка. Имеет насыщенный говяжий аромат и превосходную мраморную текстуру. По праву считается одним из самых нежных и сочных стейков.